Jak długo marynować kurczaka: szefowie kuchni określają idealny czas

Nie jest tajemnicą, że marynowanie kurczaka może całkowicie zmienić jego smak. Jak długo należy marynować kurczaka, zanim zdecydujemy się go przyrządzić? Zależy to od przygotowywanego dania, ale niektóre zasady są nadal uniwersalne.

Zapytaliśmy o to Jasona Halla, szefa kuchni w Egghead w Nowym Jorku, Chrisa Coombsa, szefa kuchni i właściciela Boston Urban Hospitality oraz Bogdana (Dana) Danilę, szefa kuchni w Queensyard w Nowym Jorku. W swoich komentarzach wyjaśnili, jak długo marynować kurczaka, aby osiągnąć najlepsze rezultaty, pisze Eat This Not That.

Jak długo należy marynować kurczaka?

Ogólnie rzecz biorąc, nie powinno się marynować kurczaka dłużej niż jeden dzień. Czas marynowania zależy jednak od potrawy. "Uważam, że marynata powinna być zawsze odpowiednia pod względem czasu, w przeciwnym razie można denaturować białka i uszkodzić teksturę" - mówi Coombs.

Danila uważa, że podczas gotowania kurczaka najlepiej jest go wysuszyć na powietrzu, wieszając go w lodówce na pięć do sześciu dni przed użyciem. Ponadto soli kurczaka przez co najmniej sześć godzin 10% sokiem z cytryny, co pomaga marynacie i przyprawom wniknąć w mięso. W swojej restauracji używa farszu z curry i wodorostów, aby wypełnić pierś i dodać skórze dodatkowego smaku. Następnie lekko pokrywa kurczaka ubitą, soloną oliwą truflową. Ubijanie pomaga zapobiegać rozpadaniu się kurczaka podczas pieczenia w piekarniku.

Można automatycznie pomyśleć, że najsmaczniejsze marynaty to te, które dłużej pozostają na mięsie, ale nie zawsze tak jest. "Dzisiaj robię mocne, skoncentrowane marynaty 15-30 minut przed gotowaniem w temperaturze pokojowej w metalowej misce" - dodaje Coombs.

W przypadku mniej skoncentrowanej marynaty wystarczy nawet godzina.

Czy czas marynowania jest różny dla różnych kawałków mięsa?

Jeśli gotujesz ciemne mięso, możesz marynować je dłużej, wyjaśnia Hall.

"Podczas marynowania ogólną zasadą jest to, że ciemne mięso z nóg trwa dłużej niż mięso z piersi" - mówi. "Podczas gotowania lubię używać prostego winegretu do piersi, takiego jak sok z cytryny, zioła i / lub przyprawy, oraz gęstszej marynaty w stylu sosu BBQ do podudzia i uda".

Jaki jest wpływ składników marynaty?

"Dobra marynata powinna zawierać liść laurowy, tymianek, pietruszkę i pory" - sugeruje Danila. "W przypadku pieczonego kurczaka marynata [powinna zawierać] maślankę, kolendrę, limonkę, cytrynę, sól i pieprz, natkę pietruszki, czosnek w proszku i cebulę w proszku oraz moczyć kurczaka przez 24 godziny".

Składniki marynaty mają również wpływ na to, co się stanie, jeśli pozostawisz kurczaka w marynacie zbyt długo. "Każdy kwas może w rzeczywistości gotować mięso i rozkładać białka w mięsie" - mówi szef kuchni. "Sprawia, że smak jest papkowaty i niszczy mięso jeszcze przed jego ugotowaniem!".

Subskrybuj kanały OBOZ.UA na Telegram i Viber , aby być na bieżąco z najnowszymi wydarzeniami.