Czy warto mrozić chleb i jak wpływa to na zdrowie: odpowiedź naukowców

Pomysł, że mrożenie chleba czyni go zdrowszym, stał się popularny na TikTok. Niektórzy wspominają nawet o badaniach, które to potwierdzają.

Ale nauka nie jest pewna, czy powinniśmy traktować tę radę zbyt poważnie, pisze Inverse. W rzeczywistości wpływ zimnego chleba na zdrowie jest przesadzony.

Jak wygląda proces pieczenia chleba? Wilgotne, bąbelkowe ciasto zamienia się w miękki, puszysty bochenek. Ciepło piekarnika w połączeniu z wodą w cieście powoduje, że skrobia w mące rozszerza się i żelatynizuje. To samo dzieje się, gdy mąka jest dodawana do sosu i gotowana, aż zgęstnieje.

Skrobia w postaci żelatyny jest łatwiejsza do strawienia, dzięki czemu zawarta w niej glukoza (cukier) jest łatwiej przyswajalna przez nasze komórki.

Szybko dostępna glukoza może zwiększyć poziom insuliny bezpośrednio po posiłku. Insulina pomaga naszym komórkom wykorzystywać glukozę jako energię (lub przechowywać ją do późniejszego wykorzystania). Z kolei nadmiar insuliny może powodować uczucie głodu, a nawet prowadzić do przybierania na wadze.

Jednak gdy żywność zawierająca żelatynizowaną skrobię jest przechowywana w lodówce, rozszerzona skrobia kurczy się, stając się tak zwaną skrobią oporną. Enzymy w przewodzie pokarmowym mają trudniejszy czas na ich rozbicie, co oznacza, że komórkom trudniej jest wchłonąć zawarty w nich cukier. Oznacza to, że skrobia oporna rzadziej powoduje wzrost poziomu cukru we krwi i insuliny po jej spożyciu.

Stopień, w jakim powstaje skrobia oporna, zależy od temperatury pieczenia chleba i tego, czy jest on następnie chłodzony czy zamrażany. W zamrażarce stopień redukcji jest prawie dwukrotnie wyższy niż w lodówce, co oznacza, że powstaje więcej skrobi opornej.

Ponadto zamrażanie chleba zatrzymuje wodę, dzięki czemu jest on świeższy i bardziej miękki niż w przypadku przechowywania go w lodówce, gdzie woda jest tracona, a chleb staje się twardy.

Domowe pieczywo vs kupione w sklepie

Naukowcy badali wpływ zamrażania i opiekania białego chleba na ludzi. Porównali oni bochenki kupione w sklepie z chlebem domowej roboty.

W przypadku próbek domowego chleba, zamrożenie i rozmrożenie obniżyło poziom cukru we krwi o 31% w ciągu dwóch godzin. Co ciekawe, opiekanie świeżego chleba również zmniejszyło wzrost poziomu glukozy o 25%.

Efekt ten był jeszcze większy, gdy domowy chleb został zamrożony, rozmrożony, a następnie opieczony - spadek poziomu cukru we krwi o 39%. Może to potencjalnie pomóc w walce z głodem, ponieważ poziom glukozy i insuliny nie wzrośnie tak wysoko po zjedzeniu mrożonego chleba.

Jednak gdy użyto komercyjnego, kupionego w sklepie białego chleba, zamrożenie przed opiekaniem nie poprawiło reakcji organizmu na poziom cukru we krwi. Może to odzwierciedlać różne sposoby wytwarzania chleba komercyjnego w porównaniu z chlebem domowej roboty. Użyte składniki lub sposób przygotowania chleba, a następnie jego schłodzenia mogą zmniejszać wpływ mrożenia na tworzenie się skrobi opornej.

Inne, nowsze badania również wykazały podobne wyniki.

Efekty te występują tylko przez kilka godzin po zjedzeniu chleba. Dlatego też, podczas gdy mrożenie chleba przed posiłkami może pomóc obniżyć poziom cukru we krwi podczas jednego posiłku (i mieć niewielki wpływ na następny posiłek), długoterminowy wpływ na apetyt, przyrost masy ciała lub ryzyko niektórych chorób (takich jak cukrzyca typu 2) jest nieznany - i prawdopodobnie bardzo niewielki.

Tak więc, jeśli istnieje wpływ zimnego chleba na zdrowie, jest on niezwykle skromny. Nie oznacza to jednak, że nie należy go zamrażać. Umieszczając bochenek w zamrażarce, można zmniejszyć ilość odpadów żywnościowych, a także uzyskać pewne korzyści zdrowotne, nawet jeśli są one niewielkie.

Niedawno OBOZ.UA napisał o przydatnych wskazówkach, jak rozmrozić mięso w 10 minut.

Tylko zweryfikowane informacje są dostępne na kanale OBOZ.UA Telegram i Viber. Nie daj się nabrać na podróbki!