Nigdy nie gotuj kiszonej kapusty w ten sposób: dlaczego warzywo ciemnieje w słoiku

Kiszona kapusta to ulubione danie wielu Ukraińców, które doskonale uzupełnia zimową dietę. Jest bogata w witaminy, minerały i inne niezbędne substancje. Jednak czasami, podczas gotowania lub przechowywania, kiszona kapusta ciemnieje, co powoduje niepokój wśród gospodyń domowych. Ciemny kolor może wpływać na jej wygląd, smak, a nawet bezpieczeństwo spożycia.

Zespół redakcyjny FoodOboz powie Ci, dlaczego kapusta ciemnieje, gdy nadal jest bezpieczna do spożycia. Możesz łatwo uniknąć takich nieprzyjemnych sytuacji.

Dlaczego kapusta kiszona ciemnieje

Niewystarczająca lub nadmierna ilość soli. Sól jest kluczowym elementem w procesie fermentacji, ponieważ pomaga uwalniać kwas mlekowy, który konserwuje warzywa.

Zbyt mało soli. Proces fermentacji spowalnia, stwarzając warunki do rozwoju patogennej mikroflory.

Zbyt dużo soli. Niszczy pożyteczne bakterie, które wpływają na jakość potrawy. Optymalna proporcja to 24 g soli na 1 kg kapusty.

Używanie soli jodowanej lub himalajskiej. Te rodzaje soli zmieniają procesy chemiczne, co prowadzi do ciemnienia warzyw. Do fermentacji należy używać wyłącznie gruboziarnistej soli kuchennej.

Nieprawidłowa temperatura i czas fermentacji. Proces fermentacji wymaga określonych warunków:

• Pierwsze 2-3 dni: temperatura +24°C.
• Następne 5-7 dni: temperatura spada do +20°C.
• Podczas przechowywania: optymalna temperatura wynosi od 0°C do -2°C.

Odchylenia od tych standardów mogą spowodować rozwój pleśni lub ciemnienie produktu.

Niewłaściwy materiał pojemnika do przechowywania. Do fermentacji lepiej używać pojemników szklanych, emaliowanych lub drewnianych. Metalowe pojemniki bez specjalnej powłoki mogą reagować z solanką, powodując odbarwienie kapusty.

Kiedy ciemna kapusta jest bezpieczna do spożycia

Utlenianie wierzchniej warstwy w kontakcie z powietrzem. Dodawanie marchwi w dużych ilościach, która może zabarwić kapustę.

Brak solanki. Jeśli płyn wyparował, należy dodać słonej wody. W takich przypadkach kapusta może być spożywana, ale jej smak może nie być doskonały.

Kiedy nie należy jeść kapusty

Pleśń lub zgnilizna. Nawet jeśli grzyb jest widoczny tylko na powierzchni, produkt nie nadaje się do spożycia.

Czerwonawy odcień. Jest to wynik grzybów, które występują z powodu niewłaściwej temperatury lub braków w marynowaniu.

Jak uniknąć ciemnienia kapusty

Wybór odpowiednich składników. Używaj białej kapusty o gęstych i cienkich liściach. Usuń wierzchnią warstwę przed fermentacją.

Kontrolowanie solanki. Solanka powinna całkowicie przykrywać kapustę. W przypadku odparowania należy natychmiast dodać słonej wody.

Przestrzeganie reżimu temperaturowego. Ścisłe przestrzeganie warunków temperaturowych na każdym etapie fermentacji gwarantuje jakość produktu.

Dodatkowe składniki. Dodaj żurawinę, jabłka lub buraki, marynując je oddzielnie, aby uniknąć niepożądanego zabarwienia.