Nigdy nie gotuj wątróbki w ten sposób: dlaczego mięso często okazuje się suche i twarde

Wątróbka to bardzo smaczny i wszechstronny produkt, który można wykorzystać do przygotowania wielu różnych potraw. Jednak nawet doświadczonym kucharzom nie zawsze udaje się zrobić wszystko dobrze. Mięso wymaga specjalnej technologii.

Szef kuchni Robert Farrar Capon opowiada o najczęstszych błędach popełnianych podczas gotowania wątróbki. Artykuł został opublikowany w drukowanej wersji The New York Times w 1985 roku.

Wątróbka nie powinna być rozgotowana

Mięso z wątróbki jest bardzo delikatne i miękkie. Można ją jednak łatwo zepsuć, jeśli przesmaży się ją na patelni. Sekretem dobrego smaku jest szybkie smażenie wątróbki na dużym ogniu. W ten sposób nie zdąży wyschnąć i stwardnieć.

Smażenie mrożonej wątróbki nie jest najlepszym rozwiązaniem

Jeśli usmażysz wątróbkę, która została zamrożona, po prostu zamieni się w papkę. Produkt traci swoją teksturę podczas gotowania w ten sposób. Jeśli planujesz smażyć wątróbkę na patelni, najlepiej użyć świeżej wątróbki.

Nie gotuj wątroby od razu

Zanim cokolwiek przyrządzisz z wątróbką, najpierw musisz oczyścić ją z naczyń krwionośnych i błon. Nie należy o tym zapominać, ponieważ oczyszczona wątroba będzie soczysta i miękka.

Przepis na pyszną wątróbkę z cebulą

• świeża wątróbka - 400 g
• masło - 2-4 łyżki
• cebula - 2 duże (pokrojone w cienkie paski)
• ocet - 1 łyżka (opcjonalnie)
• sól i pieprz - do smaku
• mąka do posypania
• drobno posiekana natka pietruszki - 2 łyżki.

Sposób przygotowania:

1. Pokroić wątrobę na cienkie plastry o grubości 0,5 cm.

2. Podsmażyć cebulę.

3. Roztopić masło na dużej patelni i podsmażyć cebulę na średnim ogniu na złoty kolor (10-15 minut).

4. Dodać ocet, sól i pieprz, wymieszać i odstawić.

5. Kawałki wątróbki obtoczyć w mące, otrząsnąć z resztek.

6. Rozgrzać masło na dużym ogniu i szybko smażyć wątróbkę z każdej strony przez 30 sekund. Wątróbka powinna pozostać lekko niedogotowana w środku.

7. Wrzucić cebulę na patelnię, dodać usmażoną wątróbkę i razem podgrzać.

8. Wyłożyć na talerz, posypać posiekaną natką pietruszki.

Sos z wątróbki drobiowej na przystawkę

Składniki:

• wątróbka drobiowa przekrojona na pół - 400 g
• masło - 2-4 łyżki
• drobno posiekane szalotki - 2 szt.
• świeże grzyby pokrojone w plasterki - 170 g
• koniak - 2 łyżki stołowe
• białe wytrawne wino - 1/4 szklanki
• ciężka śmietana - 1/2 szklanki
• sól i pieprz - do smaku
• drobno posiekana natka pietruszki - 2 łyżki.

Sposób przygotowania:

1. Roztop masło na dużej patelni i smaż wątróbkę drobiową na dużym ogniu w małych partiach. Wyjąć wątróbkę, gdy środek pozostanie lekko surowy.

2. Na tej samej patelni usmażyć szalotki i grzyby na złoty kolor (3-5 minut).

3. Dodać koniak i wino, doprowadzić do prawie całkowitego odparowania.

4. Następnie dodać śmietanę i doprowadzić mieszaninę do konsystencji sosu.

5. Włożyć wątróbkę z powrotem na patelnię, aby dokończyć gotowanie w sosie.

6. Dodać sól i pieprz do smaku. Podawać z makaronem lub ryżem, udekorować natką pietruszki.