Kulinarne sekrety: Top 6 nowoczesnych technologii przetwarzania żywności od LaStrava

Czym jest mięso sous vide i dlaczego rozpływa się w ustach? W jaki sposób sosy uzyskują swoją gęstość? Jak nazywa się kulinarny proces tworzenia skórki, który z pewnością często stosujesz w swojej kuchni? I dzięki jakiej super metodzie można zachować świeżość gotowej do spożycia żywności przez osiem tygodni?

FoodOboz wraz z marką LaStrava opowiada o popularnych nowoczesnych technologiach przetwarzania żywności, dzięki czemu już nigdy nie zgubisz się, gdy zobaczysz nieznane słowo w witrynie sklepowej, w menu lub na etykiecie.

Sous vide

Sous-vide oznacza po francusku "w próżni". Jest to metoda gotowania żywności, w której umieszcza się ją w worku z odprowadzonym powietrzem i gotuje przez długi czas w niskiej temperaturze - zwykle około 10 godzin w temperaturze 55-60°C (chociaż czasami czas i temperatura mogą się wydłużyć w zależności od produktu).

Ten "powolny" proces gotowania umożliwia równomierne gotowanie żywności. Dla porównania: podczas smażenia mięsa temperatura na zewnątrz jest znacznie wyższa niż w środku i trzeba być prawdziwym mistrzem, aby zdjąć je z ognia na czas bez przypalenia z zewnątrz i pozostawienia surowego od wewnątrz. Dzięki sous vide mięso będzie równomiernie ugotowane i bardzo delikatne.

Kolejną zaletą technologii sous vide jest to, że próżnia, w której gotowane jest jedzenie, zapobiega utracie wilgoci, dzięki czemu jest ono soczyste.

LaStrava wykorzystuje technologię sous vide do gotowania:

• Paella z kurczakiem (hiszpańskie danie z ryżu z szafranem i oliwą z oliwek, kurczak jest gotowany przez 5 godzin w temperaturze 68℃);
• Gulasz warzywny z kurczakiem (na bazie świeżych warzyw, sosu pomidorowego, wytrawnego wina, przypraw i kurczaka gotowanego w technologii sous vide przez 6 godzin w temperaturze 63℃);
• Pieczona pikantna wołowina (policzki wołowe do tego dania są gotowane przez 32 godziny i doprawione sosem demi-glace);
• Sałatka śródziemnomorska z ozorem wołowym (ozór jest gotowany przez 7 godzin w temperaturze 90℃)

Karmelizacja

Karmelizacja to chemiczny proces przekształcania cukrów podczas ich podgrzewania, który jest szeroko stosowany w gotowaniu. Karmelizacja skutkuje słodkim, orzechowym smakiem i charakterystycznym brązowym kolorem. Ma to miejsce na przykład w przypadku burgerów z karmelizowaną cebulą lub deseru creme brulee.

Karmelizować można niemal wszystko - owoce, warzywa, mięso. W domu często robi się to na żeliwnej patelni, ponieważ pozwala ona utrzymać temperaturę przez długi czas. Cukier można dodawać zarówno na początku gotowania (wtedy najpierw smaży się na patelni, a następnie dodaje wodę i warzywa lub owoce), jak i na końcu (wtedy najpierw smaży się na oleju, a następnie dodaje cukier).

W LaStrava karmelizowana cebula jest używana do klopsików w sosach śmietanowym i pomidorowym.

Parowanie

Odparowywanie to proces zmniejszania zawartości wilgoci w żywności. W gotowaniu jest on wykorzystywany do produkcji sosów, dżemów, konfitur itp. Wydajność gotowego produktu będzie mniejsza, ale będzie on skoncentrowany, gęstszy i będzie miał bogatszy smak i aromat.

Lepiej jest odparowywać w niskiej temperaturze. Chociaż zajmie to więcej czasu, zachowa składniki odżywcze zawarte w produkcie.

W LaStrava proces odparowywania jest wykorzystywany do produkcji sosów Duxelles i Demi-glace. Pierwszy z nich to mieszanka drobno posiekanych grzybów, cebuli, zielonych ziół i czarnego pieprzu, która jest smażona na maśle, a następnie odparowywana przez 10 godzin. Sos Demi-glace jest wytwarzany z pieczonych kości wołowych i warzyw, a następnie odparowywany przez 36 godzin.

Gratinization

Słowo to pochodzi od francuskiego słowa gratin - skórka. Już z samej nazwy można się domyślić, że ostatecznym celem tego procesu jest pyszna skórka. Aby ją stworzyć, gotowe danie jest zwykle posypywane serem lub bułką tartą lub smarowane gęstym sosem i poddawane obróbce cieplnej.

W LaStrava gratinizacja jest wykorzystywana do przygotowania zapiekanki ziemniaczanej. Jest to tradycyjne francuskie danie z pokrojonych ziemniaków. Szefowie kuchni LaStrava smarują je sosem beszamelowym, posypują startym serem i zapiekają ziemniaki w piekarniku w temperaturze 220 ℃.

Pakowanie w systemie Skin

System Skin to jedna z najnowocześniejszych technologii pakowania mięsa, ryb i dań gotowych do spożycia. Cienka folia, podgrzewana w próżni, ściśle przylega do żywności, podąża za jej konturami i tworzy efekt "drugiej skóry" (stąd nazwa).

Jednocześnie proces ten jest tak delikatny, że wszystkie składniki potrawy pozostają na swoim miejscu, a jej kształt zostaje zachowany. Jednocześnie technologia ta doskonale zachowuje soczystość żywności.

Dodatkową zaletą estetyczną takiego opakowania jest to, że można zobaczyć rzeczywiste danie, a nie jego wizerunek na opakowaniu.

W LaStrava ta technologia pakowania jest stosowana do wszystkich potraw. Jest to etap przygotowawczy niezbędny do następnego etapu - obróbki wysokociśnieniowej.

Przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem

Przetwarzanie wysokociśnieniowe (HPP) to metoda przetwarzania żywności, w tym gotowych do spożycia posiłków, pod wysokim ciśnieniem - do 6000 barów (dla porównania, najwyższe ciśnienie w przyrodzie wynosi 2000 barów w Rowie Mariańskim). Nazywana jest również pasteryzacją na zimno. Metoda HPP nie wymaga podgrzewania, jak w przypadku konwencjonalnej pasteryzacji wysokotemperaturowej, ale dezaktywuje bakterie za pomocą wysokiego ciśnienia. Umożliwia to wydłużenie okresu przechowywania produktów do 56 dni bez utraty ich jakości i właściwości, takich jak kolor, smak i zapach.

Metoda HPP jest innowacyjna. Przetwarzanie ciśnieniowe wymaga specjalnej instalacji z zamkniętą komorą i tylko kilka krajów posiada taki sprzęt. Na przykład w Europie Wschodniej metoda HPP jest dostępna tylko na Ukrainie - w kuchni przemysłowej w Centrum Kulinarnym MHP.

HPP działa w następujący sposób: żywność zapakowana w pojemniki próżniowe jest umieszczana w specjalnym koszu. Kosz jest ładowany do komory wysokociśnieniowej. Następnie komora jest zamykana i wypełniana wodą. Pompy wytwarzają wewnątrz ciśnienie do 6000 barów, a produkty są przetrzymywane w komorze przez 3 do 8 minut. Następnie produkty są wyjmowane z urządzenia, opakowania są suszone i można je wysłać do sklepów.

W LaStrava technologia HPP jest stosowana do wszystkich potraw. Gotowanie pod wysokim ciśnieniem zachowuje smak, kolor i właściwości odżywcze żywności oraz wydłuża okres przydatności do spożycia do 56 dni.

Krótko o LaStrava:

LaStrava to gotowe do spożycia posiłki klasy restauracyjnej. Marka została stworzona dla tych, którzy cenią dobrą kuchnię, zdrową i bezpieczną żywność, ale chcą spędzać mniej czasu na gotowaniu. Wszystkie posiłki są gotowe do spożycia - ich podgrzanie zajmuje tylko dwie minuty.

Asortyment LaStrava obejmuje risotto, paellę, klopsiki, gratin i inne pyszne dania - a menu wciąż się poszerza. Przepisy są opracowywane przez hiszpańskiego szefa kuchni Eduardo Salvadora i wdrażane przez ukraińskich kucharzy przy użyciu technologii takich jak sous vide (długie gotowanie w próżni w niskich temperaturach), przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem (metoda, która sprawia, że danie smakuje dobrze przez cały okres przydatności do spożycia wynoszący 56 dni) oraz stosowanie specjalnych opakowań do przetwarzania potraw pod wysokim ciśnieniem.

Dania LaStrava można kupić w sklepach Myasomarket na całej Ukrainie oraz online z dostawą do Kijowa od Glovo lub Bolt Food.